蔡敏郎說：「傳統豆花是用石膏或鹽滷作為凝固劑，石膏的鈣離子或鹽滷的鎂離子帶有正電，會與豆漿中蛋白質上的負電荷相吸，進而形成凝膠結構，凝固後就是我們平常吃的豆花。」 製作傳統豆花時，石膏通常會再與地瓜粉（澱粉）混勻，這些澱粉分子糊化後，分子鏈充分展開，穿梭在蛋白結構中，可以讓豆花凝固後質地更細緻、綿密有彈性。
Sep 21, 2020
Jun 18, 2023 · 因為凝固劑使用到石膏（硫酸鈣），所以每100克傳統豆花即有300毫克的鈣質，是牛奶的3倍，豆漿的25倍！
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Posted: Nov 19, 2021
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Sep 19, 2020 · 國立台灣海洋大學食品科學系蔡敏郎教授在「食品藥物安全週報」表示，傳統豆花是用石膏或鹽滷作為凝固劑，石膏的鈣離子或鹽滷的鎂離子帶有正電，會與豆漿中 ...